Air fryer : ce que dit la science – Points d’attention et bon sens alimentaire

L’air fryer s’est imposé ces dernières années comme un des appareils de cuisson les plus populaires dans les cuisines modernes. Il permet de préparer des aliments croustillants avec très peu de matière grasse, ce qui peut être intéressant dans une approche de réduction des graisses dans l’alimentation.

Mais cette popularité s’accompagne de questions fréquentes concernant les risques potentiels pour la santé, notamment autour de la formation de composés chimiques lors de la cuisson à haute température. Un article récent de Santé sur le Net s’intéresse précisément à cette question, en soulignant que l’un des points d’interrogation est la formation d’acrylamide, un composé qui peut se former lors de la cuisson d’aliments riches en amidon à haute température.

Acrylamide : un phénomène commun à plusieurs modes de cuisson

L’acrylamide est une substance qui se forme naturellement dans les aliments riches en amidon lorsqu’ils sont soumis à des températures élevées, au-delà de 120 °C. Ce processus chimique est le même qu’on utilise une friteuse traditionnelle, un four ou une friteuse à air chaud.

Des études ont montré que l’air fryer peut produire de l’acrylamide chez certains aliments comme les pommes de terre, parfois à des niveaux comparables voire supérieurs à ceux observés avec des fritures traditionnelles, selon les conditions de cuisson (température, durée, humidité).

Il est important de préciser que l’acrylamide n’est pas un composé exclusif à l’air fryer : il se forme avec tous les modes de cuisson à haute température et même lors de la cuisson au four ou au grille-pain.

Que disent les autorités sanitaires ?

Selon l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) et d’autres agences comme Santé Canada, l’acrylamide est considéré comme potentiellement cancérogène d’après des études animales, mais aucune preuve concluante ne lie directement l’alimentation humaine à des cancers causés par l’acrylamide à des niveaux réalistes d’exposition dans les aliments.

Cela signifie que si le mécanisme chimique est réel, les niveaux d’exposition dans la population et leur impact restent difficiles à quantifier précisément, d’où l’importance d’adopter des pratiques de cuisson qui minimisent la formation de ces composés.

Air fryer : des avantages, mais pas une garantie de « santé »

L’un des avantages reconnus des air fryers est la réduction forte de la quantité de matières grasses utilisée pour frire des aliments croustillants, par rapport à une friture traditionnelle. Cela peut contribuer à réduire l’apport calorique et la consommation de graisses saturées, ce qui est souvent perçu comme bénéfique dans un contexte de santé publique.

D’autres études suggèrent que l’air fryer peut parfois produire moins d’acrylamide que certaines méthodes de cuisson traditionnelles, bien que ces résultats puissent varier selon les aliments et les températures utilisées.

Alors, quelle approche adopter ?

En tant qu’expert en sécurité alimentaire, je constate qu’il n’existe ni appareil parfait, ni danger absolu. Tout dépend de l’usage que l’on fait de l’appareil et des habitudes alimentaires dans leur ensemble. L’air fryer peut faire partie d’une cuisine quotidienne, mais il ne doit pas être considéré comme une solution universelle ou totalement dépourvue de risques.

Voici quelques conseils de bon sens :

• Varier les modes de cuisson : ne pas utiliser exclusivement l’air fryer pour tous les aliments.

• Maîtriser la température et le temps de cuisson : éviter les températures trop élevées et les cuissons excessivement longues, qui favorisent la formation de composés indésirables.

• Préparer des aliments bruts et naturels plutôt que des produits ultra-transformés.

• Maintenir une alimentation équilibrée et variée, car la santé ne dépend pas d’un seul appareil ou d’une seule méthode.

L’air fryer est un outil de cuisson moderne qui peut contribuer à réduire les matières grasses consommées, mais il ne supprime pas tous les risques associés à la cuisson à haute température. La question des composés comme l’acrylamide montre que le problème n’est pas l’appareil en lui-même, mais la façon dont il est utilisé et intégré dans les habitudes alimentaires globales.

Pour Cédric Guichou d'Alim Expert Perpignan, expert en sécurité alimentaire, le débat autour de l’air fryer mérite d’être posé sans excès ni dramatisation. « En sécurité alimentaire, il n’existe pas d’appareil miracle : seule la manière de l’utiliser fait la différence », rappelle-t-il d’emblée. Selon lui, l’erreur consiste souvent à attribuer un risque à un équipement, alors que celui-ci découle avant tout des pratiques.

L’air fryer, comme d’autres modes de cuisson à haute température, peut favoriser la formation de composés indésirables si certaines règles ne sont pas respectées. « Les composés comme l’acrylamide peuvent apparaître avec tous les modes de cuisson à haute température », précise-t-il, soulignant que ce phénomène n’est ni nouveau ni spécifique à cet appareil. « Ce n’est pas l’air fryer qui pose question, mais la température, la durée de cuisson et la fréquence de consommation. »

Pour l’expert, il est essentiel de replacer l’air fryer dans une approche globale de l’alimentation. « L’air fryer n’est ni plus dangereux ni plus sain par nature qu’un four ou une poêle », insiste-t-il. Utilisé correctement, il peut tout à fait trouver sa place dans une cuisine du quotidien, à condition de ne pas en faire un usage systématique. « Varier les modes de cuisson reste l’un des meilleurs réflexes pour limiter les risques alimentaires. »

Cédric Guichou rappelle également que la réduction des matières grasses, souvent mise en avant, ne doit pas masquer d’autres enjeux. « Réduire les matières grasses est positif, à condition de ne pas multiplier les cuissons trop poussées », explique-t-il. Plus largement, il invite à sortir de la logique de l’effet de mode : « Mieux manger ne dépend pas d’un appareil, mais d’habitudes répétées au quotidien. »

Enfin, l’expert insiste sur le rôle central de la prévention et de l’information. « La prévention alimentaire repose sur la maîtrise des procédés, pas sur la technologie seule », affirme-t-il. Hygiène, choix des produits, respect des températures et diversité alimentaire demeurent, selon lui, les véritables piliers de la sécurité alimentaire. « Informer les consommateurs est toujours plus efficace que les inquiéter », conclut-il, rappelant que « la santé alimentaire se construit dans la durée, pas dans l’effet de mode ».

La prévention passe par une information claire et équilibrée, loin du sensationnalisme, et par des pratiques de cuisson raisonnées qui favorisent la santé sur le long terme.