expert en sécurité alimentaire que les établissements appellent quand la situation devient critique

Quand la sécurité alimentaire devient un enjeu critique, l’improvisation n’a plus sa place.

Ancien chef de cuisine et expert en hygiène et sécurité alimentaire, Cédric Guichou intervient aux côtés des professionnels de la restauration, de l’agroalimentaire et du tourisme pour sécuriser leurs établissements, protéger leur activité et gérer les situations les plus sensibles.

Fondateur de l’agence Alim Expert à Perpignan, il est régulièrement sollicité en amont des contrôles sanitaires, mais aussi en urgence, face à des non-conformités majeures, des alertes sanitaires ou des risques de fermeture administrative.

Dans cette interview, il livre une vision sans concession mais profondément pragmatique de la sécurité alimentaire : une approche issue du terrain, pensée pour être applicable au quotidien et défendable face aux autorités, notamment dans les départements 11, 66, 09.

Interview exclusive pour Tourismembassy

Pouvez-vous nous raconter votre parcours professionnel et ce qui vous a amené à travailler dans l’hygiène et la sécurité alimentaire ?

CG : Mon parcours est avant tout celui d’un professionnel de terrain. Après plus de 33 années passées en cuisine, j’ai exercé pleinement ce métier avec passion et engagement.

Ce qui m’a conduit vers l’hygiène et la sécurité alimentaire n’est en aucun cas un rejet de la restauration, bien au contraire. C’est un constat lucide, forgé par l’expérience, à un moment charnière de ma carrière, autour de 46 ans, marqué par ce que j’appelle aujourd’hui deux vies professionnelles.

J’ai observé une évolution profonde du secteur : des difficultés croissantes de recrutement, des équipes parfois peu ou insuffisamment formées, et un décalage de plus en plus marqué entre les exigences du métier et les réalités sociales actuelles. Le rythme soutenu, la pression permanente et le manque de stabilité rendent l’organisation et la maîtrise sanitaire plus complexes, mais aussi plus stratégiques.

C’est précisément cette réalité de terrain qui m’a conduit à me spécialiser dans l’hygiène et la sécurité alimentaire : pour accompagner les professionnels de manière pragmatique, protéger leur activité et leur permettre de continuer à exercer leur métier dans des conditions maîtrisées, réalistes et durables.

Quelles ont été les grandes étapes qui vous ont poussé à devenir directeur de l’agence Alim Expert à Perpignan ?

CG : Les grandes étapes ont été progressives et très naturelles. Avant même la création d’Alim Expert, j’intervenais déjà en tant que consultant auprès des établissements de restauration, principalement sur l’organisation des équipes, la structuration des cartes et l’optimisation des process de production.

Au fil de ces missions, la question de l’hygiène et de la sécurité alimentaire s’est imposée comme un prolongement évident. Elle est indissociable de la performance opérationnelle et de la pérennité d’un établissement. On ne peut pas organiser durablement une cuisine sans maîtriser ses risques sanitaires.

La création de l’agence Alim Expert à Perpignan est née de ce constat, mais aussi d’une conviction forte : les exigences sanitaires ne vont pas s’alléger, bien au contraire. Elles se renforcent, se complexifient et deviennent un véritable enjeu stratégique pour les dirigeants.

Mon parcours d’ancien cuisinier a été déterminant dans cette démarche. Il me permet de parler le même langage que les équipes, de comprendre leurs contraintes réelles et de proposer des solutions concrètes, applicables au quotidien et défendables face aux autorités de contrôle. C’est cette double lecture, terrain et réglementaire, qui fonde aujourd’hui mon rôle de directeur de l’agence Alim Expert.

Comment définissez-vous votre rôle aujourd’hui auprès des établissements de restauration et d’agroalimentaire ?

CG : Aujourd’hui, mon rôle auprès des établissements de restauration et d’agroalimentaire est multiple et volontairement opérationnel. J’interviens à la fois comme conseiller stratégique, formateur et véritable partenaire de terrain.

Mon objectif est avant tout de sécuriser durablement les établissements, de rassurer les dirigeants et les équipes face aux contrôles officiels, et surtout d’anticiper les risques sanitaires avant qu’ils ne se transforment en situations de crise.

L’enjeu n’est pas seulement d’être conforme à la réglementation, mais de permettre aux professionnels de travailler sereinement, avec des outils adaptés à leur réalité quotidienne et une maîtrise réelle de leurs risques.

Quels sont, selon vous, les piliers d’un système de sécurité alimentaire performant dans une entreprise touristique (restaurants, hôtels, Food trucks) ?

CG : Le respect durable des règles d’hygiène repose avant tout sur l’organisation du travail.
En anticipant la production, en structurant la mise en place et en adaptant les postes, on limite les manipulations inutiles et on sécurise naturellement les pratiques.

Les piliers d’un système performant sont donc l’organisation des processus, la maîtrise des températures, la traçabilité, l’hygiène du personnel et la formation continue.

Dans la majorité des cas, les non-conformités viennent d’un manque de préparation plus que d’un manque de volonté. En simplifiant et en structurant les pratiques, on garantit une hygiène constante au quotidien.

Comment l’approche HACCP a-t-elle évolué ces dernières années, notamment avec les nouvelles attentes des consommateurs ?

CG : On est passé d’un classeur théorique à une approche vivante : digitalisation, traçabilité en temps réel, plus de transparence pour les clients. Les consommateurs veulent du propre, du sûr et du visible.

Quelle différence cela fait-il d’intervenir auprès d’un grand établissement touristique versus une petite structure familiale ?

CG : Intervenir dans une grande structure touristique ou dans une petite entreprise familiale est très différent.
Les grands établissements disposent souvent de moyens humains et matériels plus importants, mais avec des process parfois lourds et moins de souplesse dans l’organisation.

À l’inverse, les petites structures sont généralement plus réactives, mais avec un personnel limité, une organisation souvent à construire et des moyens financiers plus contraints.

C’est pourquoi l’accompagnement doit toujours être sur-mesure, en tenant compte des réalités économiques, humaines et opérationnelles de chaque établissement.

Tendances & Défis

Quelles sont les tendances actuelles en matière de sécurité alimentaire dans les destinations touristiques ?

CG : Aujourd’hui, on observe une intensification des contrôles sanitaires dans les zones touristiques afin de renforcer la sécurité alimentaire, ce qui est finalement logique au vu des enjeux de santé publique. Cette obligation de résultat pousse de plus en plus les établissements vers la digitalisation du PMS : traçabilité en temps réel, enregistrements simplifiés, suivi des températures et des actions correctives plus rigoureux. Le numérique devient un véritable outil de sécurisation des pratiques, au-delà du simple aspect administratif.

Avec la digitalisation des processus en restauration, comment intégrez-vous la technologie dans vos recommandations ?

CG : La digitalisation permet aujourd’hui de sécuriser fortement les pratiques grâce à des outils HACCP numériques, des relevés automatiques de température, la traçabilité par étiquettes et des alertes en temps réel en cas d’écart.

Mais il est important de rappeler que la technologie n’est pas une fin en soi. Ce n’est pas simplement cliquer sur une tablette pour enregistrer une température : l’objectif est de comprendre les données, d’agir en cas d’anomalie et d’améliorer réellement les pratiques.

Le numérique sécurise énormément l’hygiène, à condition qu’il soit utilisé comme un outil de prévention, pas comme un simple clic administratif.

Quels sont les défis les plus fréquents que vous rencontrez chez vos clients et comment les aidez-vous à les dépasser ?

CG : Les défis les plus fréquents sont le manque de temps, la précipitation et une organisation de travail souvent subie plutôt que pensée.
Cela génère des erreurs humaines, des oublis de traçabilité et des non-conformités évitables.

Mon accompagnement consiste à retravailler les process : simplifier les organisations, clarifier les circuits, adapter les méthodes de production et valider les durées de vie des produits.

L’objectif est souvent de produire mieux, parfois en une seule fabrication au lieu de deux ou trois, tout en restant conforme et sécurisé.

En plus de sécuriser l’hygiène, cette organisation permet aussi de réduire les pertes, d’optimiser les stocks et de faire des économies budgétaires significatives pour les établissements.

Tourisme & Impact Local

Pensez-vous que l’image sanitaire d’une destination influence directement le choix des touristes ? Pourquoi ?

CG : Oui, clairement. L’image sanitaire influence directement le choix des touristes.
Un seul problème d’hygiène peut ruiner la réputation d’un établissement, voire impacter toute une zone touristique.

Une fermeture administrative entraîne presque systématiquement une médiatisation négative, avec un effet durable sur la fréquentation.
C’est comparable à une station balnéaire dont les plages sont fermées pour cause de pollution : même après réouverture, l’image reste dégradée.

La sécurité alimentaire est donc devenue un véritable enjeu d’attractivité territoriale et de confiance pour les consommateurs.

Comment les établissements de restauration touristiques peuvent-ils tirer parti d’une certification en sécurité alimentaire pour développer leur attractivité ?

CG : Les certifications en sécurité alimentaire sont devenues un véritable levier de confiance.
Elles rassurent non seulement les clients, mais aussi les tour-opérateurs, les plateformes de réservation et les partenaires professionnels.

Au-delà de l’aspect réglementaire, il y a aujourd’hui une forte attente de transparence de la part des consommateurs et de la société en général.
Afficher des démarches sanitaires claires et maîtrisées renforce l’image de sérieux, de qualité et de responsabilité de l’établissement.

C’est donc un véritable atout d’attractivité, surtout dans les zones touristiques.

Avez-vous observé des différences entre la France et d’autres pays en matière de gestion alimentaire et d’hygiène dans le secteur du tourisme ?

CG : Oui, il existe de réelles différences.
La France est particulièrement exigeante sur le plan réglementaire, souvent plus structurée que beaucoup d’autres pays, ce qui la rend aussi plus sécurisante pour le consommateur.

Même s’il existe des référentiels communs au niveau européen, on observe une grande disparité dans leur application selon les pays.
La France se positionne généralement parmi les plus strictes, avec davantage de normes, de contrôles et d’exigences.

Cette rigueur est positive en matière de sécurité sanitaire, mais elle complexifie aussi les process pour les professionnels, qui doivent s’adapter à un cadre très encadré.

Durabilité & Sensibilisation

À votre avis, la sécurité alimentaire et la durabilité peuvent-elles aller de pair ? Si oui, comment ?

CG : Oui, totalement. Sécurité alimentaire et durabilité vont naturellement de pair lorsqu’on travaille intelligemment.

Une meilleure gestion des stocks, une traçabilité rigoureuse et des produits mieux conservés permettent de réduire fortement le gaspillage alimentaire.
En travaillant davantage en amont, avec des produits de saison et une organisation optimisée, on améliore à la fois la sécurité sanitaire et l’impact environnemental.

Le concept de circuits courts ou de “kilomètre zéro” a tendance à se perdre, alors qu’il reste, selon moi, un excellent moyen de maîtriser la qualité sanitaire tout en préservant la nature.

C’est presque une logique de chasseur-cueilleur moderne : consommer mieux, plus local, et avec plus de respect des ressources.

Quels conseils donneriez-vous aux jeunes professionnels qui veulent faire carrière dans le conseil en hygiène alimentaire ?

CG : Je leur dirais avant tout d’aller sur le terrain.
Comprendre les réalités du métier, les contraintes de production, de personnel et d’organisation est essentiel pour être pertinent.

Il faut aussi se former en continu, car les normes évoluent constamment, mais sans jamais rester uniquement dans la théorie.

L’hygiène alimentaire ne consiste pas simplement à pointer ce qui ne va pas : il faut comprendre pourquoi ça ne va pas et surtout être capable de proposer des solutions concrètes, applicables au quotidien.

Les référentiels et les textes sont des bases, mais c’est l’expérience terrain qui fait la différence.

Quel message aimeriez-vous transmettre aujourd’hui aux acteurs du tourisme et de la restauration à propos de l’avenir de la sécurité alimentaire ?

CG : La sécurité alimentaire ne doit pas être vue comme une contrainte, mais comme une protection, un gage de qualité et de pérennité pour les établissements.

J’aime aussi rappeler qu’il n’y a pas de mauvais employés : il y a surtout des personnes mal formées, mal accompagnées ou parfois simplement pas à la bonne place.

Quand les process sont clairs, sécurisés et compris par les équipes, on gagne une véritable tranquillité d’esprit.
On peut alors se concentrer sur la qualité, la créativité et la productivité, plutôt que de travailler dans la crainte du contrôle ou de l’erreur.

L’hygiène bien organisée devient un levier de performance, pas un frein.

Contrôles d’Hygiène & Gestion de Crise

Que se passe-t-il concrètement lorsqu’un établissement est confronté à un contrôle d’hygiène inopiné ? Comment intervenez-vous à leurs côtés ?

CG : Lorsqu’un contrôle d’hygiène inopiné a lieu, la première étape est d’analyser précisément les non-conformités relevées et de prioriser les risques, en particulier ceux qui peuvent avoir un impact sanitaire immédiat.

Ensuite, on met en place un plan d’action concret et rapide : corrections urgentes, réorganisation si nécessaire, mise à jour des procédures et accompagnement dans les échanges avec la DDPP.

Je ne connais pas beaucoup d’établissements qui sont heureux de voir arriver un contrôle, mais j’en connais beaucoup qui sont nettement moins inquiets lorsqu’ils sont bien organisés et accompagnés.

L’objectif est justement de transformer un moment de stress en une démarche de progrès et de sécurisation durable.

Vous êtes souvent sollicité dans l’urgence, par exemple en cas d’alerte sanitaire ou de fermeture administrative : quelle est votre méthode pour gérer ces situations critiques ?

CG : Dans les situations d’urgence, la première chose est d’être à l’écoute du professionnel.
Très souvent, il se sent incompris, voire persécuté par l’administration, et vit le contrôle comme une sanction plutôt que comme une démarche sanitaire.

Mon rôle est d’abord de rassurer, d’expliquer et de remettre les choses dans leur contexte.

Ensuite, on passe immédiatement à l’action : sécurisation des points critiques, corrections urgentes, mise en conformité des pratiques, constitution des preuves nécessaires et formation rapide des équipes si besoin.

L’objectif est à la fois de protéger le consommateur et de permettre à l’établissement de retrouver une situation conforme le plus rapidement possible.

Quels conseils donneriez-vous à un restaurateur pour anticiper un contrôle sanitaire et éviter les sanctions ?

CG : Le premier conseil est d’intégrer correctement les nouvelles recrues dès leur arrivée.
Il est essentiel de leur expliquer les process de l’entreprise, les méthodes de travail, les circuits des produits, ce que l’on attend d’eux et surtout ce qui ne doit pas se faire.

Ensuite, l’anticipation repose sur une organisation solide : un PMS à jour, une traçabilité rigoureuse, une maîtrise des températures, des formations régulières et des audits de suivi.

Quand les règles sont claires, comprises et appliquées au quotidien, les contrôles se passent beaucoup plus sereinement et les sanctions sont largement évitées.

Comment rétablir la confiance du public et des autorités après un incident d’hygiène ou une non-conformité détectée ?

CG : Pour rétablir la confiance après un incident d’hygiène, il faut avant tout jouer la transparence, mettre en place des actions concrètes et assurer un suivi dans le temps. La communication claire et les preuves de remise en conformité sont essentielles.

Tant qu’on est sur une non-conformité ou une mise en demeure corrigée rapidement, l’impact sur la clientèle reste généralement limité.

En revanche, dès qu’il y a une fermeture, la médiatisation négative est souvent immédiate et durable. Même lorsque les problèmes sont corrigés, l’image peut rester fortement dégradée.

Cette surexposition peut parfois aller bien au-delà de l’incident initial et mettre en grande difficulté des établissements qui avaient pourtant corrigé leurs pratiques.

D’où l’importance d’agir vite, de structurer durablement les process et de prévenir plutôt que subir.

Proximité & Réactivité dans le Sud de la France

Vous intervenez principalement sur les départements 11, 66 et 09, qui sont très touristiques. Comment votre ancrage local améliore-t-il votre réactivité et la qualité de vos accompagnements ?

CG : Mon ancrage local est avant tout une histoire de famille et de culture professionnelle.
Ma grand-mère était restauratrice, mon grand-père boucher, et aujourd’hui encore mon neveu et ma nièce sont chefs de cuisine.

Ce n’est pas vraiment un choix de carrière, c’est presque une évidence : j’ai grandi dans les métiers de bouche, à passer autant de temps devant un étal de boucherie à contempler une belle pièce d’entrecôte que certains devant le dernier smartphone.

Dans nos départements, le terroir est essentiel et les territoires fonctionnent encore beaucoup comme des villages, où la réputation, la confiance et l’entraide comptent énormément.

Cet ancrage me permet d’intervenir très rapidement, de comprendre les réalités terrain et d’apporter un accompagnement adapté aux enjeux locaux, avec une vraie proximité humaine.

Avez-vous un exemple marquant d’une intervention rapide ou d’une crise gérée efficacement dans l’un de ces territoires ?

CG : Un matin, j’ai été contacté par Patrice Rotat (MOF Conseil et Expertise en Sécurité Alimentaire en Restauration), mon confrère de l’agence Alim-Expert de Toulouse, pour l’assister à la suite d’une fermeture administrative dans une boulangerie en Aveyron.

En moins d’une semaine, nous étions sur site pour analyser la situation et construire un plan d’action complet : organisation du travail, coordination des artisans pour les travaux nécessaires, accompagnement du professionnel sur les choix matériels, remise en conformité des process et formation du personnel.

Grâce à ce travail structuré et réactif, l’établissement a pu rouvrir en un peu plus d’un mois, dans des conditions sécurisées et durables.

Ce type d’intervention montre qu’avec une bonne organisation et un accompagnement terrain, même une situation critique peut être rapidement maîtrisée.

Comment travaillez-vous avec les institutions locales (DDPP, collectivités, offices du tourisme) pour créer une dynamique de prévention et de montée en compétences des professionnels ?

CG : Mon approche repose avant tout sur le dialogue, la prévention, l’accompagnement et la formation.
L’objectif est clairement d’anticiper les risques pour éviter les sanctions plutôt que d’intervenir uniquement en situation de crise.

Je développe notamment des actions collectives, souvent sur une demi-journée, pour sensibiliser les professionnels aux bases de l’hygiène alimentaire, HACCP, mais aussi à des points très concrets comme la traçabilité et les autocontrôles, ce qu’on attend d’eux, ce qu’il faut faire et surtout ce qu’il ne faut pas faire.

Ces temps d’échange sont particulièrement utiles pour les saisonniers, qui arrivent souvent sans formation spécifique mais qui sont en première ligne sur les pratiques quotidiennes.

En partenariat avec les associations de commerçants et les acteurs locaux, l’objectif est de créer une véritable dynamique de montée en compétences et de sécurisation collective des établissements.

Parcours de Chef et Transition vers le Conseil

En tant qu’ancien chef de cuisine, quelles réalités du métier vous ont le plus marqué et influencent encore aujourd’hui votre façon de conseiller vos clients ?

CG : En cuisine, on a très souvent la tête dans le guidon.
Le quotidien est rythmé par la production, le service, la gestion des équipes, et il reste peu de temps pour se remettre en question ou se tenir réellement à jour sur la législation, même quand on y porte de l’importance.

Aujourd’hui, grâce à mon expérience de chef, il me suffit souvent de lire une carte pour comprendre l’essentiel des process d’un établissement : types de préparations, volumes, contraintes, points sensibles en matière d’hygiène.

Dès la visite sur site, j’identifie rapidement les actions à mettre en place pour sécuriser l’organisation.

La pression, le manque de temps et l’importance d’une bonne organisation sont des réalités que je connais parfaitement et qui influencent encore aujourd’hui ma façon d’accompagner les professionnels.

Qu’est-ce qui a motivé votre transition du monde des fourneaux à celui de la sécurité et de l’hygiène alimentaire ?

CG : Après avoir quitté une première grande structure en désaccord avec son orientation, puis vécu l’arrêt brutal de mon dernier poste de chef à la suite d’une liquidation d’entreprise, j’ai beaucoup réfléchi à la suite de mon parcours.

J’aime toujours profondément la restauration, la cuisine comme moyen d’expression, et l’engagement des chefs qui donnent tout pour leur service.

Mais il y a aussi une certaine lassitude : aujourd’hui, beaucoup entrent dans le métier, mais peu sont réellement passionnés sur la durée, et la société est devenue très critique, parfois déconnectée de la réalité du terrain.

Comme j’avais déjà une activité de consulting et de coaching en organisation, j’ai naturellement choisi de la développer pour créer Alim Expert, avec l’objectif de protéger les clients, d’aider les professionnels à structurer leurs cuisines, sécuriser leurs pratiques et améliorer durablement leur fonctionnement plutôt que de subir les problèmes.

Diriez-vous que votre passé de chef vous permet de mieux comprendre les contraintes terrain et de proposer des solutions plus pragmatiques et applicables au quotidien ?

CG : Oui, totalement. Mon passé de chef me permet de parler le même langage que les équipes et de comprendre immédiatement les contraintes du terrain : le manque de temps, la pression du service, les réalités humaines ainsi que les limites matérielles et économiques.

Je ne propose pas des solutions théoriques sorties d’un manuel, mais des organisations et des process qui fonctionnent réellement en cuisine, au quotidien.

L’objectif est que les équipes puissent appliquer les règles d’hygiène sans complexifier leur travail, mais au contraire en le simplifiant et en le sécurisant.

C’est cette approche pragmatique, issue du terrain, qui fait toute la différence dans l’accompagnement des établissements.

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