PFAS dans l’alimentation en 2026 : ce que je vois, ce que je crains, et ce que je conseille aux professionnels

Depuis plusieurs années, j’accompagne des restaurateurs, des artisans, des métiers de bouche et des entreprises alimentaires sur le terrain. Pas depuis un bureau éloigné des réalités. Sur place. Dans les cuisines, les laboratoires, les réserves, les zones de plonge, les chambres froides, les moments de tension avant ou après un contrôle.

Et ce que je constate est simple : les professionnels de l’alimentaire ne manquent pas de bonne volonté. Ils manquent souvent de temps, de lisibilité et d’accompagnement face à des sujets sanitaires de plus en plus complexes.

Le sujet des PFAS, ces polluants souvent appelés « éternels », en est un parfait exemple.

Quand un sujet comme celui-là arrive dans le débat public, deux réactions apparaissent immédiatement. Certains minimisent : « Encore une peur médiatique. » D’autres paniquent : « On ne peut plus rien utiliser, plus rien servir, plus rien garantir. »

À mon sens, les deux attitudes sont mauvaises.

La sécurité alimentaire ne se construit ni dans le déni, ni dans la peur. Elle se construit dans l’analyse, la méthode et la preuve.

Ce que les PFAS nous rappellent, c’est que la sécurité alimentaire ne se limite plus aux bactéries, aux températures de frigo ou au nettoyage-désinfection. Ces fondamentaux restent essentiels, bien sûr. Mais ils ne suffisent plus.

Aujourd’hui, un dirigeant alimentaire doit aussi se poser d’autres questions : d’où viennent mes matières premières ? Quels emballages j’utilise ? Quels matériaux sont au contact de mes denrées ? Mes fournisseurs sont-ils capables de me fournir des garanties ? Mon Plan de Maîtrise Sanitaire est-il vivant ou simplement rangé dans un classeur ?

Ce n’est pas une révolution théorique. C’est une réalité de terrain.

Je vois trop souvent des établissements sincères, sérieux, mais fragiles sur la preuve. Ils font les choses correctement, mais ils ne savent pas toujours le démontrer. Or, en cas de contrôle, d’alerte ou de mise en cause, ce qui protège un dirigeant, ce n’est pas seulement d’avoir bien travaillé. C’est de pouvoir l’expliquer et le prouver.

Face aux PFAS, je ne conseille pas aux professionnels de tout analyser partout, tout le temps. Ce serait irréaliste et parfois inutile.

Je leur conseille de raisonner.

Où le risque est-il plausible ?
Quels produits, quels emballages, quels procédés méritent une attention particulière ?
Quels justificatifs dois-je demander ?
Quelles pratiques dois-je faire évoluer ?
Quelles décisions dois-je documenter ?

C’est exactement l’esprit d’un vrai PMS : un outil de pilotage, pas un document administratif figé.

Pour un restaurateur, cela peut commencer simplement : vérifier la nature des emballages alimentaires, demander des attestations aux fournisseurs, conserver les fiches techniques, éviter les contenants douteux ou non adaptés, intégrer ces points dans la veille sanitaire de l’établissement.

Pour une PME agroalimentaire, l’exigence doit aller plus loin : qualification fournisseur, analyse des dangers chimiques, plan de surveillance ciblé, justification des matériaux au contact alimentaire, stratégie claire en cas de demande client ou d’administration.

Pour un groupe multi-sites, c’est un sujet de gouvernance : achats, qualité, communication, homogénéisation des pratiques, capacité de réponse rapide.

Ce que je veux éviter, c’est que les professionnels subissent ces sujets au lieu de les piloter.

Un dirigeant n’a pas besoin qu’on lui fasse peur. Il a besoin qu’on lui dise clairement ce qui relève du risque réel, ce qui relève de la précaution utile, et ce qui relève de l’agitation inutile.

Les PFAS ne doivent pas devenir un nouveau motif de culpabilisation des restaurateurs ou des artisans. Ils doivent devenir un signal : les risques évoluent, donc nos méthodes doivent évoluer.

Mon rôle, dans ces situations, est de traduire la complexité scientifique et réglementaire en décisions applicables sur le terrain. Avec rigueur, mais sans dramatisation. Avec exigence, mais sans déconnecter les recommandations de la réalité économique et humaine des établissements.

La bonne question n’est pas : « Faut-il avoir peur des PFAS ? »

La bonne question est : « Suis-je capable d’identifier mes expositions possibles, de justifier mes choix et de réagir correctement si le sujet arrive dans mon établissement ? »

C’est cela, la maîtrise.

Et c’est cela qui fera la différence dans les années à venir : les établissements qui auront organisé leur sécurité alimentaire, documenté leurs décisions et formé leurs équipes seront plus solides. Pas parce qu’ils auront supprimé tous les risques — aucun professionnel sérieux ne peut promettre cela — mais parce qu’ils auront mis en place une démarche crédible, proportionnée et défendable.

La sécurité alimentaire moderne demande une chose essentielle : de l’anticipation.

Anticiper, ce n’est pas céder à la peur.
Anticiper, c’est éviter d’être surpris.
Anticiper, c’est protéger ses clients, ses équipes, son établissement et son activité.

Sur les PFAS comme sur d’autres sujets émergents, ma conviction est claire : les professionnels de l’alimentaire ne doivent pas rester seuls face à la complexité. Ils ont besoin d’une lecture claire, d’outils simples, de décisions hiérarchisées et d’un accompagnement capable de tenir la route en cas de contrôle ou de crise.

C’est à cette condition que la contrainte sanitaire devient autre chose qu’une obligation.

Elle devient un outil de confiance.

En résumé: 

Depuis quelques jours, on reparle beaucoup des PFAS dans l’alimentation.

Et comme souvent sur ces sujets, je vois deux réactions opposées sur le terrain :

« Encore une polémique, ça va passer »
« On ne peut plus rien faire, tout est dangereux »

La réalité est ailleurs.

Les PFAS ne sont pas un sujet à ignorer.
Mais ce n’est pas non plus un sujet à subir dans la peur.

C’est un sujet à piloter.

Ce que je constate dans les établissements que j’accompagne, ce n’est pas un manque de sérieux.
C’est un manque de méthode face à des risques qui deviennent de plus en plus complexes.

Aujourd’hui, la sécurité alimentaire ne se limite plus à :

• la chaîne du froid
• le nettoyage
• les DLC

Elle inclut aussi :

• les emballages
• les matériaux au contact
• les fournisseurs
• la capacité à justifier ses choix

Et c’est là que beaucoup deviennent fragiles.

Pas parce qu’ils font mal.
Mais parce qu’ils ne peuvent pas prouver qu’ils font bien.

En cas de contrôle ou de crise, ça change tout.

Mon conseil est simple :

Ne cherchez pas à tout contrôler.
Cherchez à raisonner correctement.

• Où est votre exposition réelle ?
• Quels supports sont à risque ?
• Quels justificatifs avez-vous ?
• Qu’avez-vous décidé… et pourquoi ?

C’est exactement ça, un PMS utile.

Pas un classeur.
Un outil de pilotage.

Les PFAS ne sont pas un problème de laboratoire.

C’est un sujet de dirigeant.

Et ceux qui prendront ce virage maintenant auront une longueur d’avance :

• sur les contrôles
• sur les clients
• sur les crises

La sécurité alimentaire ne doit pas faire peur.
Elle doit être maîtrisée.

Cédric Guichou pour Tourismembassy- Alim Expert Perpignan  66-11-09